Kaninchenroulade mit jungem Fenchel und Zartweizen
Zutaten für 4 Personen:
Ganzes Kaninchen ohne Hinter- und Vorderkeulen (etwa 1,3 kg schwer)
30 dag Kaninchenfaschiertes
1/4l Schlagobers
Petersilie frisch
Eiswürfel
Salz, Pfeffer, Kümmel
Für die Sauce:
Kaninchenknochen. Zwiebel, Lorbeerblatt
1/8 l Schlagobers, Mehl
Salz, Pfeffer, Muskat
Dill frisch
Für die Beilagen:
Junger Fenchel
Zartweizen
Das ganze Kaninchen hohl auslösen. Es gibt einige Videos im Internet in denen man dieses Auslösen sehr gut nachverfolgen kann. Es sieht kompliziert aus, aber mit ein wenig Erfahrung und Zeit wird das auch Gelingen.
Einen kleinen Bund Petersilie grob hacken. In einem Cutter das faschierte Fleisch mit ein paar Eiswürfel, Salz, Pfeffer und Muskat sowie der Petersilie zu einem glatten Brät vermengen. Den Schlagobers langsam zugeben, dass eine glatte Masse entsteht. Nicht zu lange cuttern, damit die Temperatur kalt bleibt. Die fertige Farce kalt stellen.
Die ausgelösten Knochen mit Zwiebel, Lorbeerblatt und Salz zu einer Suppe kochen. Das ausgelöste Kaninchen mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Mit der Farce gleichmäßig bestreichen, zu einer Roulade rollen und mit Frischhaltefolie einwickeln und fixieren.
Die Roulade im Dampfgarer oder auch im Rohr im Wasserbad bei 130 Grad für etwa eine Stunde dämpfen. Für die Sauce wird die klare Suppe durch ein Sieb gegossen mit Schlagobers und Mehl gebunden. Noch zusätzlich mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und zum Schluss den frisch gehackten Dill dazu geben. Die Roulade in etwa 1cm dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten. Als Beilagen eignen sich sehr gut frischer junger Fenchel und Zartweizen.
Mahlzeit!
