Zutaten für 4 Personen:
60-70 dag Kaninchenkeule
1/4 L Buttermilch
Salz
Pfeffer
Kräutersalz
Teig:
250 g Mehl
4 Esslöffel Öl
1/8 l Wasser
Beilagen:
700-800 g Spargel grün
Salz, Zucker, Milch, Backpulver, Harte Semmel
Wasser
1/2 kg Kartoffel
6 Esslöffel Wasser
6 Esslöffel Öl
Salz, Kräutersalz
Paprikapulver, Kümmel gemahlen
Sauerrahm, Salz, Pfeffer,
Kräutersalz, frische Kräuter
Am Vortag die Kaninchenkeule in dünne Scheiben schneiden und in Buttermilch einlegen. Das soll bei Jungtieren mind. 12 Stunden vor der Zubereitung erfolgen. Bei Alttieren etwa 24-36 Stunden.
Für den Strudelteig, Mehl mit Wasser und Öl in einer Rührmaschine mit Knethaken verrühren bis sich der Teig von der Rührschüssel löst. Den Teig auf eine Arbeitsplatte geben und dann abschlagen (= mit Kraft mehrere Minuten kneten bis der Teig glatt ist). Den Teig danach mind. eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Die Kartoffel waschen und je nach Größte vierteln oder sechsteln. In einer Schüssel mit Öl, Wasser, Paprikapulver und gemahlenen Kümmel vermischen und marinieren lassen.
Den grünen Spargel in etwa 5cm lange Stücke schneiden. Das Kopfstück und das Mittelstück verwenden. Die weiteren Stücke werden für dieses Gericht nicht gebraucht. Sie werden geschält und z.B. für eine Spargelsuppe gekocht. Die Spargelstücke in Wasser mit Salz, Zucker, Backpulver, Milch und einer harten Semmel kurz für 2-3 Minuten kochen und aus der Flüssigkeit nehmen und abkühlen lassen. Der Spargelsud kann dann ebenfalls für eine Spargelsuppe verwendet werden.
Die Kartoffelspalten auf einem Blech mit Backpapier aufteilen und bei 240 Grad Ober- und Unterhitze ins Rohr geben. Nach rund 30 Minuten auf Heißluft und 200 Grad umschalten (zu diesem Zeitpunkt sollten auch die Kaninchen-Sticks ins Rohr kommen).
Die Strudelteig in kleinere Stücke teilen. Arbeitsplatte und Rollholz mit Mehl bestauben und den Teig möglichst dünn ausrollen. Hier muss immer wieder mit Mehl gestaubt werden. Dann den Teig, wie für einen Strudelteig typisch, über den Handrücken ausziehen bis er möglichst dünn ist.
Das marinierte Fleisch durch ein Sieb abtropfen lassen und mit Salz, Kräutersalz und Pfeffer würzen. Den Teig in etwa 7 x 12 cm große Stücke schneiden. Zuerst das Fleisch (etwa 2-3 Stücke) und danach den Spargel (etwa 3 Stücke) auf dem Teig verteilen und zusammenrollen. Beim Auflegen auf dem Blech mit Butterpapier darauf achten, dass der Spargel unten und das Fleisch oben auf liegt.
Im Rohr sollten die Wedges schon leicht gebräunt sein. Die Wedges wenden und die Sticks dazu ins Rohr geben. Nach insgesamt etwa 25 Minuten sollten sowohl Wedges als auch Sticks fertig sein.
Sauerrahm mit den Gewürzen und den frischen Kräutern zu einem Dipp glatt rühren.
Sticks und Wedges mit dem Dip anrichten und genießen. Sollten ein paar Sticks übrig bleiben können diese auch sehr gut kalt gegessen werden.
Mahlzeit!