Kaninchenkeule in Tomatensauce mit hausgemachten Kräuternudeln und gegrilltem Fenchel
Zutaten für 4 Personen:
ca. 80 dag Kaninchenkeule
1/2 l Weißwein
10 mittelgroße Tomaten
2 Zwiebeln
4 Zehen Knoblauch
3-4 Zweige Oregano
3-4 Zweige Bohnenkraut
2 Lorbeerblätter
3 kleine Zweige Liebstöckel
Salz, Pfeffer, Kümmel, Paprikapulver
Butter
Hausgemachte Bandnudeln:
300 g griffiges Mehl
2 Esslöffel Kürbiskernöl
4 Esslöffel Rapsöl
6 Esslöffel Wasser
2 Eier
Prise Salz
1/2 Bund bzw. 6-7 Zweige Petersilie
Gegrillter Fenchel:
1 große oder 2 mittlere Fenchelknollen
Salz, Kümmel
Butter
Dieses Rezept stammt von unserem Zuchtfreund Klemens Gugel und wir haben es lediglich ein wenig abgewandelt. Vielen Dank Klemens!
Die Vorbereitung der Marinade und Sauce soll etwa 16 bis 24 Stunden vorher passieren.
Tomaten achteln. Zwiebeln klein schneiden. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Oregano und Bohnenkraut von den Stielen rebeln. Oregano, Bohnenkraut und Liebstöckel fein schneiden.
Die Butter schmelzen und zuerst die Zwiebeln leicht anrösten. Die Tomaten dazu geben bis sie weich werden. Den Knoblauch und die Kräuter dazu geben und kurz mitrösten. Mit Weißwein aufgießen, reichlich mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Paprikapulver würzen und kurz aufkochen lassen. Es soll nicht zu lange kochen, denn die Weinsäure soll noch in der Marinade sein.
Die Sauce soll insgesamt sehr intensiv schmecken weil der Geschmack ins Fleisch einzieht. Mit dem Salz trotzdem eher sparen und lieber die Keulen vor dem Braten nochmal kurz salzen. Ansonsten werden die Keulen nicht mehr gewürzt. Der Geschmack aus Tomate, Wein und Kräutern, unterstützt mit den Gewürzen, passt ideal zum Kaninchen.
Die Hälfte der heißen Marinade in eine Schüssel geben, die Keulen einlegen und mit dem Rest der Sauce bedecken. In einem kühlen Raum bis zum nächsten Tag marinieren lassen.
Das Backrohr auf 240 Grad vorheizen. Die Keulen in einen Bräter oder eine Auflaufform legen und für rund 15 Minuten braten lassen. Die Keulen wenden und von der anderen Seite nochmal 10 Minuten braten. Mit der Marinade aufgießen, dass die Keulen gut bedeckt sind. Wenn nach etwa 10-15 Minuten die Sauce zu köcheln beginnt das Rohr auf 200 Grad runterdrehen. Insgesamt soll man zwischen 75 und 90 Minuten rechnen, damit die Keulen ideal durchgeschmort und saftig sind.
Für die Kräuternudeln die Kräuter fein hacken oder mörsern. Insgesamt sollen es etwa eine Handvoll gehackter Kräuter sein. Neben Petersilie funktioniert es auch perfekt mit Dille oder Kerbel. Mit Mehl, Öl, Eiern, Wasser und Salz vermengen und alle Zutaten mit der Küchenmaschine oder einem Mixer verkneten. Den Teig mind. eine 1/2 Stunde bei Zimmertemperatur rasten lassen. Mit einer Nudelmaschine auf Stufe 7 oder einem Nudelholz dünn ausrollen und Bandnudeln schneiden.
Die Nudeln in kochendem Salzwasser etwa 4-5 Minuten al dente kochen.
Den Fenchel mit der Schneidmaschine etwa 3 mm dick schneiden. Auf einem Blech mit Backpapier auflegen und mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Ein paar Butterflocken dazu geben und für rund 25 Minuten im Rohr backen. Das Fenchelgrün fein hacken und für 2-3 Minuten im Rohr dazu geben.
Mahlzeit!
