Kaninchen aus verantwortungsvoller Zucht

Kaninchenrücken und Filets in die Buttermilch einlegen. Durchgeschnittene Lorbeerblätter, gequetschte Wacholderbeeren und die Bohnenkrautzweige dazu geben. Die Fleischstücke etwa 24h (Alttiere: 48h) marinieren lassen.

Vom Kohlkopf zuerst die äußeren, dunkelgrünen Blätter entfernen. Bei den großen aber bereits hellgrünen Blättern den Strunk entfernen. Es werden zwei Blätter für eine Rolle benötigt. Die äußeren und inneren Blätter in ca. 2x2 cm große Quadrate schneiden. Beides in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken, damit die Inhaltsstoffe und die grüne Farbe gut erhalten bleiben.

Die Champignons blättrig schneiden. Den halben Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Beides im Butter anbraten, bis die Champignons eine leicht braune Farbe haben. Diese Röststoffe sind ein wichtiger Geschmacksakzent. Mit Salz, Kräutersalz und Pfeffer und würzen. Topfen, Ei und Petersilie vermengen. Die Champignons auskühlen lassen und mit der Masse verrühren. Ein wenig Semmelbrösel dazu geben, dass die Masse leicht bindet.

Die Rückenfilets und die Filets aus der Buttermilch nehmen. Mit Salz, Pfeffer und Kräutersalz würzen. Das Schweinsnetz ausbreiten. Zuerst die Kohlblätter und dann die Champignon-Fülle darauf verteilen. Das Kaninchen auf jeder Seite 1-2 Minuten in Öl anbraten und auf die Champignons legen. Die restliche Fülle darauf geben und dann mit dem Kohl umwickeln und im Schweinsnetz gut einrollen. Die Rolle soll fest gerollt sein, damit sie sehr kompakt ist.

Die Kaninchen-Kohl-Rolle für eine Stunde ins Rohr schieben. Zuerst für eine halbe Stunde 140 Grad Ober- und Unterhitze und dann 180 Grad für die restliche halbe Stunde. Durch die zuerst niedrigere Temperatur kann das Kaninchen optimal auf den Punkt garen, würde man mit 180 Grad starten würde die Hülle aus Schweinsnetz, Kohl und Champignonsfülle zu rasch austrocknen. 

Für die Mandelbällchen die Kartoffeln rund 30 Minuten kochen, dann schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die noch leicht warmen Kartoffeln mit dem Ei, den Butterflocken, Maizena, Salz, Kümmel und Muskat verrühren. Bällchen formen und zuerst in Ei und dann in Mandelblättchen wälzen. In etwa 170 Grad heißen Fett rund 5 Minuten goldbraun ausbacken.

Für das Kohlgemüse Speck und Zwiebel anbraten und mit ein wenig Wasser ablöschen. Die Buttermilch-Marinade vom Kaninchen ohne Kräuter abseihen, mit Mehl und Schlagobers glatt verrühren und dazu geben. Aufkochen lassen bis die Flüssigkeit bindet. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Muskat würzen. Die klein geschnittenen Kohlblätter dazu geben und kurz aufkochen lassen. 

Für die Mandelbällchen die Kartoffeln rund 30 Minuten kochen, dann schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die noch leicht warmen Kartoffeln mit dem Ei, den Butterflocken, Maizena, Salz, Kümmel und Muskat verrühren. Bällchen formen und zuerst in Ei und dann in Mandelblättchen wälzen. In etwa 170 Grad heißen Fett rund 5 Minuten goldbraun ausbacken.

Für das Kohlgemüse Speck und Zwiebel anbraten und mit ein wenig Wasser ablöschen. Die Kräuter aus der Buttermilch-Marinade entfernen, mit Mehl und Schlagobers glatt verrühren und dazu geben. Aufkochen lassen bis die Flüssigkeit bindet. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Muskat würzen. Die klein geschnittenen Kohlblätter dazu geben und nochmals kurz aufkochen lassen. 

Mahlzeit!