Kaninchen aus verantwortungsvoller Zucht

Den ganzen Kaninchenrücken zuputzen, aber Fettränder an der Innenseite sollen nicht entfernt werden. Sie schützen die Innenfilets vom Austrocknen und sorgen für einen guten Eigengeschmack. 3 Zwiebel und 1 Knoblauzehe schälen und in Scheiben schneiden. Thymian und Oregano abrebeln und alles in einem Bräter oder einer Glasform auslegen. Ca. 10 Senfkörner, 3 Wacholderbeeren und 2 Lorbeerblätter in einem Cutter oder einer Küchenmaschine fein hacken. Den Kaninchenrücken mit den zerhackten Gewürzen, Salz, Kräutersalz und Pfeffer würzen und mit Senf einreiben.

Das Backrohr bei Ober- und Unterhitze auf 240 Grad vorheizen. Den Rücken bei dieser Hitze ins Rohr schieben und nach 10 Minuten wenden. Nach weiteren 10 Minuten wieder wenden und auf 180 Grad runterdrehen, gleichzeitig mit dem Riesling aufgießen. 15 Minuten im Sud garen lassen, dann umdrehen weitere 15 Minuten garen lassen. Den Rücken sowohl längs als auch quer teilen und mit dem Knochen nach unten nochmal 10 Minuten garen. Danach die Rückenteile aus dem Sud nehmen und bei 80 Grad im Rohr 5-15 Minuten ruhen lassen. Den Sud in einen kleinen Topf leeren. Den Schlagobers mit einem gehäuften Löffel Mehl verrühren und damit die Sauce binden. Vorsichtig umrühren dann bleibt die Struktur der Zwiebelringe erhalten.

Als Beilage passen z.B. Kartoffel-Kohlrabipuffer (Reibadatschi), Speckfisolen und glasierte Karotten. Den Rücken möglichst dreidimensional anrichten.

Bei diesem Gericht ist auf jedem Fall darauf zu achten, dass es sich um frohwüchsige, junge und fleischige Kaninchen handelt. (Ideal: 20 Wochen -> 2 kg Schlachtgewicht -> 0,6 kg Rücken. Bei älteren Kaninchen muss man länger Garen und das Fleisch kann trocken werden.