Kaninchen aus verantwortungsvoller Zucht

Den ausgelösten Kaninchenrücken in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Die Buttermilch mit gemahlenem Pfeffer, gequetschten Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Bohnenkraut und  klein gehacktem Knoblauch würzen und die Rückenstücke darin einlegen. Die Marinade ist absichtlich ohne Salz. Einerseits würden dadurch die Zellen aufplatzen, Fleischsaft auslaufen und das Fleisch austrocknen. Anderseits würzt der Speck bei diesem Gericht auch so stark das kein Salz benötigt wird.  Das Fleisch soll rund 12 Stunden in dieser Marinade bleiben. Jedoch besser ein wenig länger; nicht kürzer.

Der Speck soll etwa auf Stufe 1,5 geschnitten sein. Die Fleischstücke aus der Marinade auf ein Teller geben und ein wenig abtropfen lassen. Zuerst die Stücke einzeln in Speck einwickeln und dann etwa 5 Stücke nochmal mit Speck fest umwickeln und mit einem Bindegarn zusammenbinden.

In einer Pfanne mit wenig Öl auf beiden Seiten gut anbraten und dann in einem Bräter ins Rohr schieben. Die Pfanne mit ein wenig Weißwein oder Wasser mit einem Spritzer Essig ablöschen. Die Rückenrosen im Rohr bei 240 Grad etwa 7 Minuten auf jeder Seite anbraten und dann mit der Flüssigkeit aus der abgelöschten Pfanne und der Buttermilchmarinade (das Lorbeerblatt vorher entfernen) aufgießen. Die Buttermilch wird durch die Säure und das Fett ausflocken. Das ist aber kein Problem weil die Sauce später wieder homogenisiert wird. Etwa weitere 10-15 Minuten weiterhin bei 240 Grad im Rohr aufköcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit köchelt, die Rosen nochmal wenden und auf 180 Grad reduzieren. Etwa weitere 15-20 Minuten im Rohr lassen.

Die Sauce in einen extra Topf abgießen und das Fleisch nochmal bei rund 100 Grad ins Rohr geben. Die Sauce zuerst mit einem Pürierstab durchrühren, dadurch entsteht eine glatte Sauce. Diese mit einem Mehl-Wasser-Gemisch abbinden und ein paar Minuten köcheln lassen. Die Sauce kann je nach Geschmack noch mit ein wenig Salz gewürzt werden. Bei intensiven Speck ist das aber nicht notwendig. Das Bindegarn vom Fleisch entfernen.

Auf einem Teller zuerst die Sauce eingießen und dann die Kaninchenrückenrose darauf anrichten. Als Beilagen eignen sich ideal Tomatengnocchi und Mandelbroccoli.

Mit dem Kaninchenfleisch-Geschmack, dem salzigen Speck, der säuerlichen Sauce, dem süßlichen und erdigen der Tomatengnocchi sowie dem leicht scharfen Geschmack des Broccoli ergänzt um die nussige Note der angebratenen Mandelblätter sind alle möglichen Geschmacksnuancen in diesem Gericht vereint.

Tipp: Dieses Gericht lässt sich auch ideal mit Alttieren oder ehemaligen Zuchttieren zubereiten. Die Dauer des Marinieren sollte dann von 12 Stunden auf 24-36 Stunden erhöht werden. Die Gesamtgardauer von etwa 45 Minuten auf etwa 1,5 Stunden verdoppeln. Durch die Buttermilchsäurebakterien und die sanfte Zubereitungsart wird das Fleisch trotzdem zart und saftig.